赤身派と霜降り派のそれぞれの言い分

赤身派と霜降り派のそれぞれの言い分

一般的には「日本人は霜降り肉が好き」と言われ、「欧米人は赤身が好き」と言われています。実際に、日本料理の代名詞とも言えるすき焼き、しゃぶしゃぶには霜降り肉が使われ、欧米料理の代名詞とも言えるステーキには主に赤身が使われます。しかし、ここでは人種で片付けるのではなく、霜降り派と赤身派、それぞれの言い分をまとめてみます。

まずは霜降り派です。霜降り肉の特徴はやはり口でとろける脂身の甘さと肉の柔らかさです。日本には牛に対する等級があります。A‐5とか、B‐3とか、こういったランクを見たことがあると思います。「歩留まり等級」と言われるものがABCで表されます(Aが最も高く、Cが最も低い)。

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歩留まり等級とは牛の生体から皮、骨、内臓などを取り除いた枝肉の割合のことで、枝肉の割合の大きいものは等級が高くなります。また、「肉質等級」と言われるものが5・4・3・2・1で表されます(数字の大きい方が高等級)。肉質等級は脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まりとキメ、脂肪の色沢と質、の四項目を総合的に判断して決定します。やはり脂肪が重要な判断材料となっているわけです。つまり、日本の牛肉の価値は脂肪で決まると言っても過言ではないのです。

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次は赤身派です。赤身はと言うと、余分な脂肪分がないため健康的な食材であることと、肉本来の旨みが豊富に含まれた部位であることが大きな特徴です。赤身の肉汁が肉の「ジューシーさ」を生み出してくれます。ハンバーグやメンチカツを箸やナイフで切った時や、ステーキを噛み締めた時に出てくる肉汁は最高です。

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結論としては、霜降り肉も赤身の肉も、それぞれの味わいがあり、どちらも美味しいということですね。